Caracterización Fisicoquímica de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harina de Quinua (chenopodium quinoa willd) y Kiwicha (amaranthus caudatus l.) Germinadas

Physicochemical Characterization of Bread with Partial Sustitución of wheat flour for Quinoa flour (Chenopodium quinoa willd) and Kiwicha (Amaranthus caudatus l.) Germinated

  • Jorge Wilmer Elías Silupu
  • Cecilia Edith García Rivas Plata
  • Ronald Pérez Salcedo
  • Celia Rocio Yauris Silvera
Palabras clave: Germinado, Quinua, Kiwicha, Pan, Sustitución, Caracterización

Resumen

En esta investigación se realizó pan con sustitución parcial de harina de trigo (65%) por harina de quinua germinada (20, 15 y 10%) y harina de kiwicha germinada (15, 20 y 25%) para caracterizar fisicoquímicamente realizando análisis de peso, textura, volumen específico, porosidad y composición proximal. Asimismo, para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas empleando el estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2016. Por otra parte, la caracterización de las propiedades físicas del pan se determinó mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain S. y Young L. (1998)); textura (método N° 74-10A de la AACC (2000)); volumen especifico (modificación del método N° 10-05 de la AACC (2000)); porosidad (método óptico (Sahin, G., 2009; Karathanos y Saravacos,1992)). En consecuencia, para la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013); grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso. Entonces el tratamiento más adecuado para el pan con un nivel de sustitución de 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue ascendente, en tanto a los valores del volumen específico disminuyeron; en el aspecto proximal, este tratamiento presento un % alto de proteínas (8.64%), humedad (17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%) respectivamente. Al observar estos resultados, se puede indicar que se ha incrementado el contenido proteico, que es muy importante en la alimentación.

Biografía del autor/a

Jorge Wilmer Elías Silupu

Universidad Nacional Ciro Alegría

Cecilia Edith García Rivas Plata

Universidad Nacional Ciro Alegria

Ronald Pérez Salcedo

Universidad Nacional José María Arguedas

Celia Rocio Yauris Silvera

Universidad Nacional José María Arguedas

Publicado
2021-06-30
Cómo citar
Elías Silupu , J. W., García Rivas Plata , C. E., Pérez Salcedo , R., & Yauris Silvera, C. R. (2021). Caracterización Fisicoquímica de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harina de Quinua (chenopodium quinoa willd) y Kiwicha (amaranthus caudatus l.) Germinadas: Physicochemical Characterization of Bread with Partial Sustitución of wheat flour for Quinoa flour (Chenopodium quinoa willd) and Kiwicha (Amaranthus caudatus l.) Germinated. SENDAS, 2(2), 69 - 83. https://doi.org/10.47192/rcs.v2i2.64